说说牛肉的挑、切、腌
牛肉做出来好吃不好吃,关键不完全在于烹饪,更在于烹饪前的挑选、切割和腌制。
挑肉看颜色新鲜牛肉红色均匀有光泽,脂肪洁白或呈淡黄色,表面微干,不黏手,弹性好,无异味。嫩牛肉呈浅红色,老牛肉呈鲜红色。
不同部位适合不同菜牛外脊、里脊部分最嫩,适合炒肉丝、肉片。肩肉也比较嫩,适合烧炖。牛腩相对较老,适合煲汤。牛腱子肉比较适合小火慢煮或做成酱肉。
垂直纹理切牛肉要逆着纹理切,也就是刀的方向与纹理垂直;如果是顺着(平行)纹理切,牛肉容易咬不动。尽量切薄些,这样炒出的牛肉更嫩。
加糖肉更嫩牛肉腌制时加点糖味更鲜。做炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉,甚至烤牛肉都可以适当加些白糖,不仅会让牛肉味道更鲜美,吃起来也会更细嫩。(选自微信公众号“ 美食工坊”,有增删), http://www.100md.com
挑肉看颜色新鲜牛肉红色均匀有光泽,脂肪洁白或呈淡黄色,表面微干,不黏手,弹性好,无异味。嫩牛肉呈浅红色,老牛肉呈鲜红色。
不同部位适合不同菜牛外脊、里脊部分最嫩,适合炒肉丝、肉片。肩肉也比较嫩,适合烧炖。牛腩相对较老,适合煲汤。牛腱子肉比较适合小火慢煮或做成酱肉。
垂直纹理切牛肉要逆着纹理切,也就是刀的方向与纹理垂直;如果是顺着(平行)纹理切,牛肉容易咬不动。尽量切薄些,这样炒出的牛肉更嫩。
加糖肉更嫩牛肉腌制时加点糖味更鲜。做炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉,甚至烤牛肉都可以适当加些白糖,不仅会让牛肉味道更鲜美,吃起来也会更细嫩。(选自微信公众号“ 美食工坊”,有增删), http://www.100md.com